volailles

1 canard de Barbarie prêt à cuire d'environ 2,5 kg

Pour la sauce à laquer:

5 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices
3 cuillerées à soupe de miel liquide
1 cuillerée à café d'huile d'arachide
1 cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool
2 grosses gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de maïzena
5 gouttes de colorant rouge

1. Ecraser puis hacher finement l'ail.
2. Mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce à laquer.
3. A l'aide d'un poinçon ou d'une fourchette, faire plusieurs trous dans la peau du canard.
4. Mettre le canard dans un plat à rôtir. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le badigeonner entièrement avec la sauce à laquer. Le mettre ensuite à réfrigérer une nuit ou au moins 5 heures. Le badigeonner encore de temps en temps.
5. Préchauffer le four ou la rôtissoire 15 minutes au n° 7. Verser un peu d'eau dans la lèchefrite pour empêcher le jus de cuisson de brûler.
6. Envelopper le canard dans une feuille d'aluminium, puis l'embrocher et le laisser cuire 1 heure.
7. Régler le four au n° 5. Enlever la papillote d'aluminium et continuer la cuisson encore 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.
8. Pour servir, on découpe le canard laqué comme on fait le poulet braisé.

 Nb de personnes : 4
 
    Préparation : 45mn
    Cuisson : 105mn
 
1 chapon fermier du Gers
7 pommes Reinettes
300 g de foie gras frais
2 échalotes
2 dl de bouillon de volaille
1 dl de Floc rouge, vin cuit du Gers à base d'Armagnac, ou du Porto rouge
Cointreau
beurre
huile
sel, poivre

 
Frottez le chapon vidé avec du sel et du poivre. Pelez 3 pommes, tournez-les avec une cuillère parisienne pour obtenir des petites boules. Faites-les sauter rapidement dans du beurre blond. Salez, poivrez le foie gras. Coupez-en la moitié en dés. Ajoutez-la aux pommes. Laissez cuire 1 mn. Flambez avec un trait de Cointreau.
Farcissez le chapon avec cette préparation. Refermez les ouvertures, ficelez. Faites fondre dans une grande cocotte 50 g de beurre avec 3 cuillerées à soupe d'huile. Mettez à dorer le chapon sur toutes ses faces. Laissez cuire doucement et à couvert 1h45, en retournant souvent la volaille. Pendant la cuisson, cuisez comme précédemment le reste des pommes. Gardez-les au chaud dans la poêle. Sortez le chapon de sa cuisson. Gardez-le au chaud sur le plat de service. Dégraissez le jus de cuisson et versez les échalotes hachées dans la cocotte, déglacez avec le Floc et 2 dl de bouillon de volaille. Ajoutez une noisette de beurre. Rectifiez l'assaisonnement. Passez au chinois. Juste avant de servir, ajoutez aux pommes les dés restants de foie gras. Cuisez-les 1 mn.
Dressez le chapon découpé sur le plat de service. Disposez tout autour les pommes et le foie gras ainsi que la farce moulée à la cuillère. Présentez la sauce en saucière.

1 canard de Barbarie prêt à cuire d'environ 2,5 kg

Pour la sauce à laquer:

5 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices
3 cuillerées à soupe de miel liquide
1 cuillerée à café d'huile d'arachide
1 cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool
2 grosses gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de maïzena
5 gouttes de colorant rouge

Canard laqué : Confection

1. Ecraser puis hacher finement l'ail.
2. Mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce à laquer.
3. A l'aide d'un poinçon ou d'une fourchette, faire plusieurs trous dans la peau du canard.
4. Mettre le canard dans un plat à rôtir. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le badigeonner entièrement avec la sauce à laquer. Le mettre ensuite à réfrigérer une nuit ou au moins 5 heures. Le badigeonner encore de temps en temps.
5. Préchauffer le four ou la rôtissoire 15 minutes au n° 7. Verser un peu d'eau dans la lèchefrite pour empêcher le jus de cuisson de brûler.
6. Envelopper le canard dans une feuille d'aluminium, puis l'embrocher et le laisser cuire 1 heure.
7. Régler le four au n° 5. Enlever la papillote d'aluminium et continuer la cuisson encore 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.


    

Nb de couverts : 4
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn

- 4 cuisses de poulet
- 150 g d'olives vertes dénoyautées
- 40 g de parmesan râpé
- 1 oignon
- 15 cl d'huile d'olive
- 2 citrons
- sel, poivre

Faites mariner 1 h les cuisses de poulet salées et poivrées, avec 5 cl d'huile d'olive et le jus des citrons dans un plat creux couvert.
Retournez-les de temps en temps.

Ebouillantez les olives 5 min et égouttez. Mixez-les avec l'oignon, le parmesan, du poivre et les 10 cl d'huile restante.

Egouttez les cuisses de poulet et faites-les dorer 5-6 min de chaque côté sous le grill.

Ensuite, préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Disposez les cuisses de poulet dans un plat et arrosez-les de la marinade. Recouvrez de la purée d'olives au parmesan et enfournez pour 30 min.

    * Nb de personnes : 4

    * Préparation : 10mn
    * Cuisson : 20mn

   2 magrets de canard
   400 g de châtaignes
   1 c. à café de gingembre en poudre
   1 c. à café de cannelle en poudre
   1/2 c. à café de coriandre en poudre
   1 c. à café de poivre noir concassé
   1 pincée de muscade râpée.
   1 échalote
   1 c. à soupe d’huile neutre
   2 c. à soupe de miel
   2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
   1/2 citron
   20 g de beurre
   sel, poivre 

   Mélangez 1 c. à café de gingembre en poudre, 1 de cannelle en poudre, 1/2 c. à café de coriandre en poudre, 1 c. à café de poivre noir concassé et 1 pincée de muscade râpée.
   Incisez 2 magrets de canard côté peau et frottez-les avec la moitié du mélange d’épices.
   Passez sous le gril du four préchauffé 10 mn, puis laissez reposer dans le four 10 mn.
   Pendant ce temps, faites fondre 1 échalote émincée avec 1 c. à soupe d’huile neutre. Ajoutez le reste des épices, puis 2 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès et le jus de 1/2 citron. Laissez caraméliser quelques minutes.
   Faites réchauffer 400 g de châtaignes au naturel dans 20 g de beurre pendant 10mn. Salez et poivrez.
   Coupez les magrets en tranches épaisses, salez, poivrez. Servez avec les châtaignes et nappez de sauce.

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 beaux filets de poulet
- 4 oignons nouveaux

Marinade :
- 4 gousses d'ail pressées ou finement hachées
- 2 ou 3 tiges de citronnelle ciselées
- 4 cuillères à soupe de Nuoc Mam
- 2 cuillères à soupe de sauce Soja
- 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 2 petits piments rouges(facultatif)

Déco :
- 1 poignée de cacahètes pilées
- quelques feuilles de menthe ou de basilic pour la déco

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y ajouter le poulet coupé en cubes.

Réserver au frais minimum 30 minutes, l'idéal étant quelques heures.

Faire sauter le poulet et sa marinade 3 minutes à feu vif dans un wok, ajouter les oignons coupés en petits morceaux et les petits piments finement hachés.

Laisser cuire et dorer quelques minutes.

6 personnes

Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn

escalopes de poulet (1,5 kg)
3 brins de citronnelle
piment en poudre
2 petits oignons frais
2 Cs de Nuoc Nam
2 Cs de sauce de soja
2 Cs de sucre
Poivre du moulin

Découpez le poulet en fines lamelles. Pelez les oignons et émincez-les.
Coupez la citronnelle finement (pas plus d'1 mm).
Dans un faitout, faites dorer les oignons dans une bonne cuillère d'huile d'olive. Incorporez la viande et saisissez-la pendant 10 minutes. Ajoutez la citronnelle, le piment, le Nuoc Nam, et la sauce de soja et le sucre.
Baissez le feu. Couvrez et laissez cuire 45 minutes.
Poivrez puis servez avec des nouilles chinoises.

4 personnes

    * Préparation : 20min
    * Cuisson : 40min

800 g de filet de dinde
100 g de noix de cajou
2 c. à café d’huile végétale
1 bâton de cannelle
1 oignon
1 yaourt nature
500 g de coulis de tomate
1 c. à café de curcuma
1 c. à café de coriandre
1/2 c. à café de sel
4 c. à café de massala
feuilles de coriandre fraîche
50 cl de lait de coco
Pour le riz
400 g de riz long basmati
1 oignon jaune
1 c. à soupe d’huile d’arachide
2 pincées de safran

Dans une marmite, faites chauffer l’huile. Epluchez l’oignon, tranchez-le. Faites-le revenir avec le bâton de cannelle,
laissez dorer à feu doux, puis ajoutez le coulis de tomate et laissez cuire 5 mn.

Dans un bol, battez le yaourt, le curcuma, le massala, la coriandre en poudre et le sel.

Ajoutez dans la marmite et laissez mijoter 15 mn. Puis rajouter les filets de dinde découpés en lamelles, les noix de
cajou et le lait de coco. Laissez mijoter de manière à obtenir une sauce épaisse, environ 20 mn.
Avant de servir, garnissez de coriandre fraîche.

Epluchez l'oignon et hachez-le finement. Dans une sauteuse, faites dorer l’oignon dans l’huile quelques minutes en
remuant bien.
Lavez le riz pour ôter l’amidon. Versez-le dans la sauteuse et remuez 1 mn. Versez 30 cl d'eau, le safran, salez,
poivrez et à feu doux, laissez le liquide s’évaporer en remuant souvent. Ajoutez 30 cl d’eau et laissez cuire à
découvert jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide.

Pour 2 personnes :

2 escalopes de poulet émincées en très fines lanières
1 cuillère à soupe d’huile végétale
1 cuillère à café rase de pâte de curry verte (vendue en épicerie asiatique)
20 cl de lait de coco
1 cuillère à soupe de Nuoc Mâm
1 cuillère à café bombée de beurre de cacahuètes
80 g de cacahuètes grillées à sec et concassées grossièrement
1 cuillère à café de sucre roux
1 pincée de cumin en poudre
Pour le riz :
120 g de riz basmati
2 cuillères à café bombées de noix de coco râpée

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn

Chauffez l’huile dans un wok (ou un faitout) à feu moyen.

Ajoutez la pâte de curry, et remuez pendant 30 secondes, le temps au curry de dégager tous ses arômes.

Ajoutez 10 cl de lait de coco, mélangez et mettez sur feu plus doux. Ajoutez le poulet et laissez cuire doucement une dizaine de minutes en remuant souvent.

Pendant ce temps, faites cuire le riz : dans une casserole, mettez le riz, la noix de coco et l'eau (1 volume de riz + 1,5 volume d'eau). Faites chauffer, et à couvert, tenir à frémissement jusqu'à absorption totale du liquide.

Découvrir un peu sur la fin s'il reste un peu d'eau, ou remettre un filet d'eau si le riz n'est pas assez cuit après absorption.
Dix minutes plus tard, ajoutez le beurre de cacahuètes dans la sauce, mélangez un peu, puis le reste de lait de coco et remuez bien afin d’obtenir une sauce onctueuse.

Ajoutez le sucre, le cumin et leNuoc Mâm, Laissez encore cuire deux minutes à feux doux (le poulet restera
ainsi bien moelleux).

Ajoutez les cacahuètes, remuez et servez sans attendre, accompagné du riz à la noix de coco.

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min
Cuisson : 45 min

Pour le hachis :
    4 cuisses de canard confites
    2 gousses d’ail
    1/2 botte de sauge
    25 g de trompettes déshydratées
    1 c. à soupe de graisse de canard
Pour la purée :
    1,25 kg de pommes de terre
    70 g de beurre
    20 cl d’huile d’olive
    1 feuille de laurier
    parmesan en poudre
    sel et poivre

Préférez le parmesan au gruyère pour le gratiné, ce dernier donnerait un résultat un peu trop caoutchouteux.

Préparez la farce de canard :
    Désossez et ôtez la peau du canard.
    Emincez grossièrement la chair du canard et réservez.
    Hydratez les champignons dans de l’eau tiède 1 à 2 heures. Puis, nettoyez-les et émincez-les
    grossièrement.
Epluchez et émincez l’ail.
    Lavez et hachez la sauge finement.
    Dans une poêle, versez la graisse de canard et faites-y revenir l’ail et les champignons 4-5 min. Retirez
    du feu et ajoutez la sauge.
    Mélangez cette préparation à la viande de canard.
    Préchauffez le four à 180°C (th.6)
Dans un plat ou des verrines passant au four, déposez une couche de purée de pommes de terre.
Versez ensuite la préparation au canard puis terminez par une couche de pommes de terre.
    Saupoudrez de parmesan sur le dessus.
    Enfournez une vingtaine de minutes puis mettez en position grill 1 à 2 minutes en surveillant la cuisson.